PUBLICADO POR GERMAN MURILLO 2ºB
Cuando,
en 1969, el investigador y físico húngaro Nicholas Kurti ofreció una singular
conferencia titulada 'El físico en la cocina', se podría decir que comenzaba la
andadura de una nueva ciencia.
Aunque en
1910 el científico francés Louise Maillard ya estudiaba las reacciones químicas
que se producen entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando son
expuestos al calor, Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional
de Investigación Agrónoma de Francia, dudó mucho tiempo preguntándose por qué
si casi todos los ámbitos de la naturaleza tienen su disciplina científica
específica con nombre propio, la gastronomía formaba parte de ninguna de ellas.
Tras esta pregunta tuvieron que pasar varios años de inquietud e investigación
para consolidar la respuesta, creando como resultado en 1988, junto a su
compañero físico Nicholas Kurti y otros científicos aficionados a la
gastronomía, como Harold McGee, la gastronomía molecular, definida como una
ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el día a
día en la cocina.
Por medio
de esta ciencia podemos comprender el porqué de las reacciones químicas que
ocurren en la cocina y a través de su entendimiento mejorar las técnicas y
tecnologías que se aplican en ella. Gracias a esta comprensión, no sólo se
mejoraron sino también se empezaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas
herramientas que permitieron crear diferentes olores, sabores, texturas y
consistencias simplemente variando los procesos de elaboración, cocción o
combinando determinados ingredientes. Estas investigaciones nos llevaron
también a entender mejor los ingredientes y cómo sacarle mejor provecho a su
contenido nutricional.
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